Rökta räkskal

Den här gången blir det matlagning – ingen politik

Projekt pågår på Arnhög Farm. Det grävs (för fiber), gjuts (för växthus), snickras (skrivarlya med panoramautsikt under takbjälkarna i ladan ), målas (innerväggarna till festlokalen på logen), plattläggs (butikslokalen som görs om till kurslokal) och eldas. Roland som tillbringat några dygn i ett moln av sekelgammalt damm på logen har åkt på en förkylning. Jag tror motståndskraften försvagas av dålig luft. Detta innebär att vi får ställa in kvällens planerade middagstillställning med trevligt folk från bygden. Ställa in gästerna, men inte maten. Den är redan inhandlad och planerad. En av mina paradrätter – fisksoppa. Alltid olika, beroende på humör, inspiration och tillgång till fisk. Denna gång tar jag fram en påse ur frysen som innehåller räkskal av rökta räkor vi åt nån gång i höstas. Räkskal är basen i fiskfonden, detta är första gången jag provar den rökta varianten. Lägger dem i grytan, hög värme så att allt vatten försvinner och de nästan blir lite brända. På med en skvätt konjak, stäng av fläkten, sätt till en tändsticka. När det slutar brinna lägger jag i lite av varje, apelsinskal, det gröna från purjolöken och fänkålen som ska användas sen i soppan, en bit rotselleri, morot och palsternacka, lite fiskskinn och restbitar från fisk som jag hittar i frysen (kan uteslutas) en rejäl klick smör, salt, vatten, ett par oreganokvistar. Har jag glömt något? ‘Tror inte det. Det doftar redan ljuvligt från de rökta räkskalen, jag bara kände att jag måste dela med mig av detta för slutresultatet blev inte bara gott, det blev så där oerhört läckert och drömgott. Fonden får puttra några timmar. Jag går ut och river ner staket tillsammans med Åke som bor hos oss den här veckan.

Nu till resten av soppan.

Finhacka morötter, rotselleri, fänkål, vitlök. Fräs i olivolja o smör. Sila av fonden genom en finmaskig sil ner i en rymlig kastrull (som musslorna ska kokas i sen), tryck ut de mosiga grönsakerna mm genom silen. Häll fond över grönsakerna. Spara lite fond i kastrullen så det räcker till musselkoket. Smaka av, lite mer salt? Låt puttra i typ en kvart eller tills grönsakerna är mjuka. Skiva en purjo och lägg i, pressa i saften av en apelsin, några matskedar tomatpuré, nån matsked Sambal Oleg, lite fiskfond från flaska (kan också uteslutas, men jag råkade ha en flaska i kylen). Skippa saffran, det behövs inte till den mildrökta smaken. En skvätt grädde, några dl rosévin. Rör om och smaka av. Skär fisken du tänkt använda i lagom stora bitar. Skala räkorna om du vill ha det i.

Gör i ordning musslorna. Skölj dem i kallt vatten, släng de som inte stänger sig om du knackar på dem. Hetta upp den stora kastrullen med resterna av fiskfonden tills fonden kokar. Kasta i musslorna, sänk värmen, sätt på ett lock. Rör om efter ett par minuter, kolla att alla musslor öppnar sig. De behöver ligga minst 5 minuter i värmen för att bli klara. Hetta upp fisksoppan, kolla att du är nöjd med styrka/sälta. Om ok, lägg i fiskbitarna. Sänk värmen och sätt på locket. Ropa på gästerna att maten är klar. Medan de sätter sig och öppnar vinet eller vad man nu vill dricka kommer fisken bli klar, den behöver bara några minuter. Häll ner musslorna, eventuellt allt spad, det beror på hur soppig du vill ha grytan. Lägg i räkorna. Serveras med gott bröd och en god ost. Jag brukar servera aioli till fisksoppa men denna gång tyckte jag inte det behövdes.

Bon apétit.

Här är ingredienserna, hur mycket av varje kan jag inte säga exakt men det är en uppskattning. Smaka dig fram. Nedanstående räcker till 6-7 personer. Fisksoppa går bra att frysa, eller att spara ett par dagar i kylen.

Fiskfilé 100-150 g pp
Ett nät musslor
100 g räkor med skal pp
Rökta räkskal
Diverse rotsaker/grönsaker och ev fiskrester till fiskfonden
En skvätt Konjak eller Armanac
Smör och olivolja
Oregano eller timjan
1/4 stor rotselleri
3 rejäla morötter
2 fänkålshuvuden
1 purjolök
4 msk tomatpuré
1 apelsin (både skalet och saften ska användas)
6 vitlöksklyftor
Torrt rosévin
Grädde efter smak
Fiskfond på flaska (kan uteslutas)
Salt